Na samo słowo „wędzarnia” wielu z nas robi się jakoś tak miło, przyjemnie, smacznie… Ten zapach wędzonej szynki, te kiełbasy .palcówki”, te mięsa ociekające tłuszczem i pachnące jałowcem… Palce lizać! Nic dziwnego, że wraz z rosnącą świadomością ekologiczną i powiększającą się wiedzą na temat zdrowej żywności, coraz więcej wędzarni się buduje. Zasadniczo występują dwa rodzaje wędzarni: zbudowane przy piecu i wolno stojące. Najpierw opiszemy wędzarnię zbudowaną przy piecu.
Można ją zbudować w domu przy okazji stawiania komina kaflowego. Warunkiem jest tylko dostateczna ilość miejsca. Jeżeli mamy dosyć miejsca, aby ją zmieścić obok pieca, to możemy myśleć o tym. co dalej. Następną sprawą jest wewnętrzna wielkość wędzarni: ile i co chcemy w środku wędzić – chodzi o wygodę, jak i o funkcjonalność. Jeżeli nie przewidujemy jakiegoś hurtowego wędzenia, to nie musi być ona przesadnie duża – wystarczy sześcian o wymiarach 50 x 50 x 50 cm. Jeżeli chcemy mieć więcej miejsca, to wędzarnia musi być odpowiednio dłuższa, szersza albo głębsza. Musimy znaleźć kompromis między naszym zapotrzebowaniem a dostępnym miejscem przy piecu, gdyż nieczęsto mamy go aż tyle, by szaleć z wymiarami pieca i wędzarni. Zauważmy, że nie ma na razie mowy o wymiarach zewnętrznych – wszystko jest podporządkowane wnętrzu wędzarni. Samo wnętrze musi być zrobione ze zwykłych, pełnych cegieł (szamotowe nie są potrzebne). I tutaj jeden szczegół – do tych cegieł przyklejamy jeszcze płytki glazury, terakoty, gresu – co tam będzie pod ręką. Dlaczego to takie ważne? Z kiełbas będzie kapał tłuszcz, który później zaschnie – łatwo sobie wyobrazić, co będzie po paru dniach… A tak, szmatką będzie można wytrzeć podłogę i ścianki wędzarni, dzięki czemu będzie czysto i higienicznie. Nie ma też obawy o ewentualne pękanie tych płytek, nie ma tu aż takiej temperatury – inaczej kiełbasy by się nie uwędziły, a tylko spaliły. Płytki te przyklejamy na najzwyklejszy, najtańszy klej do glazury, pozostawiając oczywiście otwór wlotowy i wylotowy dymu. Co do przekroju tychże otworów: nie można dymu przesadnie dławić, więc nie może to być mniej niż 15 x 15 cm. Przewody raczej powinny być zwyczajowe, czyli 20 x 20 cm, podobnie jak wymaga się tego od kanałów dymowych w piecu i w kominie. Mniej nie może być ze względów bezpieczeństwa. Wlot dymu najlepiej jest umieścić w dole wędzarni, a wylot u góry, po przeciwnej stronie. Pod samym sufitem wędzarni, jakieś 5 cm od góry, należy zrobić mocowania dla kiełbas. Mogą to być pręty zbrojeniowe z haczykami z drutu – tu nie ma jakichś konkretnych wymagań. Zależy to od miejsca wewnątrz wędzarni i naszego gustu – ma to być wygodne i funkcjonalne. Wędzarnia ma być zasilana dymem z drzew liściastych z pieca, dlatego jesteśmy zależni od tego, jaki będzie to piec, jak usytuowany i tak dalej. Drzwiczki wędzarkowe – tutaj zależy to od regionu Polski, np. na Podlasiu ich nie ma. a na Mazurach są: trzeba poszukać w sklepach mających osprzęt do kominów kaflowych. Jeżeli nie ma ich w naszej okolicy, to z powodzeniem można wykorzystać drzwiczki do pieca chlebowego – są wystarczająco duże. Jeżeli jednak chcemy mieć jakąś gigantyczną wędzarnię, o pojemności I metra sześciennego, to drzwiczki muszą być większe; można je zamówić u fachowca-spawacza, takie jak nam się wymarzą, ważna jest tutaj wygoda i funkcjonalność. O tajemnicach dotyczących wędzarni przy piecu tyle – teraz wędzarnie wolno stojące.
Buduje się je przeważnie w ogrodach, na podwórkach, gdzieś, gdzie mamy wolne miejsce. Przypominają tak naprawdę większy grill z dodanymi drzwiczkami, ale jest też kilka różnic. Budując wędzarnię trzeba też określić, ile mamy miejsca, co chcemy wędzić i w jakiej ilości. Druga sprawa – podłoże. Tu trzeba przygotować się na pewien ciężar wędzarni, gdyż zbudowana z cegły albo z kamienia może mieć masę I bądź 2 ton! Czyli postępujemy podobnie jak przy budowie komina – musi być odpowiednio duży fundament, aby całość nam nie obsiadła. Jeżeli to mamy załatwione, można myśleć o tym, co dalej. Wymiary – podobnie jak wcześniej – uzależnione są od tego. co i ile chcemy wędzić. Wysokość – nie mniej niż I50cm, ponieważ musi być jakikolwiek ciąg w wędzarni. W dole wędzarni musi być małe palenisko zasilające samą komorę wędzarkową, wnętrze wędzarni – jak poprzednio, wylot dymu u góry. Wędzarnię można zbudować z cegły albo kamienia, łącząc je zaprawą cementową. Dlaczego nie glina? Nie wytrzymałaby zimy! Całość ma być szeroka u dołu, a węższa u góry (tam ma być sam komin). Przy budowie nie wolno się spieszyć, zwłaszcza budując ją z kamienia. Obowiązuje zasada trzech rządków dziennie, i nie wolno tego przyspieszać, bo się wędzarnia rozleci pod własnym ciężarem! Tak więc budujemy ją powoli, pamiętając o wszystkich zasadach dotyczących wędzarni wewnętrznej, kończąc całość krótkim kominem – ujściem dymu u góry. Smacznego!
mgr Arkadiusz Szewczyk
UWAGA !
Umieszczanie wędzarni we wnętrzach mieszkalnych jest dość kontrowersyjnym przedsięwzięciem. Nawet większe paleniska do wypieku pieczywa, nie mówiąc już o wędzarniach, parni-kach itp., niemal zawsze starano się lokalizować poza strefą mieszkalną lub całkowicie poza domem (w sieni, pomieszczeniu gospodarczym, kuchni „letniej” czy innym wydzielonym miejscu). Ludzie wędzili i wędzą od setek (tysięcy?) lat, bo jest to najprostszy sposób konserwacji żywności. Nie na darmo przez ten czas nasi mądrzy przodkowie uciekali z wędzeniem jak najdalej od salonów, w których mieszkali, nawet gdy były to jeszcze jaskinie.
Wynika to z uciążliwości procesu wędzenia, który trwa wiele godzin i nie powinien być przerywany. Podstawą wędzenia jest wydzielanie dużej ilości produktu niepełnego spalania, czyli dymu – tlenku węgla i mnóstwa innych szkodliwych substancji, nieraz niezbyt przyjemnego zapachu (dymu – nie produktu końcowego) i wszędobylskiego, wydobywającego się z żywności tłuszczu. O ile zapach i tłuszcz nie stanowią problemu. to już dym w dużej ilości może nim być. Osadza się na wszystkim, brudzi wnętrze przewodu kominowego, w którym para wodna lub woda opadowa, zachodząc z nim w reakcje chemiczne, wytwarza wiele toksycznych substancji (głównie silne kwasy), deprecjonując go. Ważne są też względy bezpieczeństwa. Jeżeli jeszcze taki komin jest współużytkowany )rzez piec czy kominek – o pożar osadzającej się w ten sposób sadzy bardzo łatwo. Nawet ładne .opakowanie” wędzarni w kominek, piec czy pieco-kominek, nie zmieni tego faktu.
Ziemowit Nowakowski
