Na samo słowo „wędzarnia” wielu z nas robi się jakoś tak miło, przyjemnie, smacznie… Ten zapach wędzonej szynki, te kiełbasy .palcówki”, te mięsa ociekające tłuszczem i pachnące jałowcem… Palce lizać! Nic dziwnego, że wraz z rosnącą świadomością ekologiczną i powiększającą się wiedzą na temat zdrowej żywności, coraz więcej wędzarni się buduje. Zasadniczo występują dwa rodzaje wędzarni: zbudowane przy piecu i wolno stojące. Najpierw opiszemy wędzarnię zbudowaną przy piecu.

Wędzarka
Wędzarka

Można ją zbudować w domu przy okazji stawiania komina kaflowego. Warunkiem jest tylko dostateczna ilość miejsca. Jeżeli mamy dosyć miejsca, aby ją zmieścić obok pieca, to możemy myśleć o tym. co dalej. Następną sprawą jest wewnętrzna wielkość wędzarni: ile i co chcemy w środku wędzić – chodzi o wygodę, jak i o funkcjonalność. Jeżeli nie przewidujemy jakiegoś hurtowego wędzenia, to nie musi być ona przesadnie duża – wystarczy sześcian o wymiarach 50 x 50 x 50 cm. Jeżeli chcemy mieć więcej miejsca, to wędzarnia musi być odpowiednio dłuższa, szersza albo głębsza. Musimy znaleźć kompromis między naszym zapotrzebowaniem a dostępnym miejscem przy piecu, gdyż nieczęsto mamy go aż tyle, by szaleć z wymiarami pieca i wędzarni. Zauważmy, że nie ma na razie mowy o wymiarach zewnętrznych – wszystko jest podporządkowane wnętrzu wędzarni. Samo wnętrze musi być zrobione ze zwykłych, pełnych cegieł (szamotowe nie są potrzebne). I tutaj jeden szczegół – do tych cegieł przyklejamy jeszcze płytki glazury, terakoty, gresu – co tam będzie pod ręką. Dlaczego to takie ważne? Z kiełbas będzie kapał tłuszcz, który później zaschnie – łatwo sobie wyobrazić, co będzie po paru dniach… A tak, szmatką będzie można wytrzeć podłogę i ścianki wędzarni, dzięki czemu będzie czysto i higienicznie. Nie ma też obawy o ewentualne pękanie tych płytek, nie ma tu aż takiej temperatury – inaczej kiełbasy by się nie uwędziły, a tylko spaliły. Płytki te przyklejamy na najzwyklejszy, najtańszy klej do glazury, pozostawiając oczywiście otwór wlotowy i wylotowy dymu. Co do przekroju tychże otworów: nie można dymu przesadnie dławić, więc nie może to być mniej niż 15 x 15 cm. Przewody raczej powinny być zwyczajowe, czyli 20 x 20 cm, podobnie jak wymaga się tego od kanałów dymowych w piecu i w kominie. Mniej nie może być ze względów bezpieczeństwa. Wlot dymu najlepiej jest umieścić w dole wędzarni, a wylot u góry, po przeciwnej stronie. Pod samym sufitem wędzarni, jakieś 5 cm od góry, należy zrobić mocowania dla kiełbas. Mogą to być pręty zbrojeniowe z haczykami z drutu – tu nie ma jakichś konkretnych wymagań. Zależy to od miejsca wewnątrz wędzarni i naszego gustu – ma to być wygodne i funkcjonalne. Wędzarnia ma być zasilana dymem z drzew liściastych z pieca, dlatego jesteśmy zależni od tego, jaki będzie to piec, jak usytuowany i tak dalej. Drzwiczki wędzarkowe – tutaj zależy to od regionu Polski, np. na Podlasiu ich nie ma. a na Mazurach są: trzeba poszukać w sklepach mających osprzęt do kominów kaflowych. Jeżeli nie ma ich w naszej okolicy, to z powodzeniem można wykorzystać drzwiczki do pieca chlebowego – są wystarczająco duże. Jeżeli jednak chcemy mieć jakąś gigantyczną wędzarnię, o pojemności I metra sześciennego, to drzwiczki muszą być większe; można je zamówić u fachowca-spawacza, takie jak nam się wymarzą, ważna jest tutaj wygoda i funkcjonalność. O tajemnicach dotyczących wędzarni przy piecu tyle – teraz wędzarnie wolno stojące.

Buduje się je przeważnie w ogrodach, na podwórkach, gdzieś, gdzie mamy wolne miejsce. Przypominają tak naprawdę większy grill z dodanymi drzwiczkami, ale jest też kilka różnic. Budując wędzarnię trzeba też określić, ile mamy miejsca, co chcemy wędzić i w jakiej ilości. Druga sprawa – podłoże. Tu trzeba przygotować się na pewien ciężar wędzarni, gdyż zbudowana z cegły albo z kamienia może mieć masę I bądź 2 ton! Czyli postępujemy podobnie jak przy budowie komina – musi być odpowiednio duży fundament, aby całość nam nie obsiadła. Jeżeli to mamy załatwione, można myśleć o tym, co dalej. Wymiary – podobnie jak wcześniej – uzależnione są od tego. co i ile chcemy wędzić. Wysokość – nie mniej niż I50cm, ponieważ musi być jakikolwiek ciąg w wędzarni. W dole wędzarni musi być małe palenisko zasilające samą komorę wędzarkową, wnętrze wędzarni – jak poprzednio, wylot dymu u góry. Wędzarnię można zbudować z cegły albo kamienia, łącząc je zaprawą cementową. Dlaczego nie glina? Nie wytrzymałaby zimy! Całość ma być szeroka u dołu, a węższa u góry (tam ma być sam komin). Przy budowie nie wolno się spieszyć, zwłaszcza budując ją z kamienia. Obowiązuje zasada trzech rządków dziennie, i nie wolno tego przyspieszać, bo się wędzarnia rozleci pod własnym ciężarem! Tak więc budujemy ją powoli, pamiętając o wszystkich zasadach dotyczących wędzarni wewnętrznej, kończąc całość krótkim kominem – ujściem dymu u góry. Smacznego!

mgr Arkadiusz Szewczyk

UWAGA !

Umieszczanie wędzarni we wnętrzach mieszkalnych jest dość kontrowersyjnym przedsięwzięciem. Nawet większe paleniska do wypieku pieczywa, nie mówiąc już o wędzarniach, parni-kach itp., niemal zawsze starano się lokalizować poza strefą mieszkalną lub całkowicie poza domem (w sieni, pomieszczeniu gospodarczym, kuchni „letniej” czy innym wydzielonym miejscu). Ludzie wędzili i wędzą od setek (tysięcy?) lat, bo jest to najprostszy sposób konserwacji żywności. Nie na darmo przez ten czas nasi mądrzy przodkowie uciekali z wędzeniem jak najdalej od salonów, w których mieszkali, nawet gdy były to jeszcze jaskinie.

Wynika to z uciążliwości procesu wędzenia, który trwa wiele godzin i nie powinien być przerywany. Podstawą wędzenia jest wydzielanie dużej ilości produktu niepełnego spalania, czyli dymu – tlenku węgla i mnóstwa innych szkodliwych substancji, nieraz niezbyt przyjemnego zapachu (dymu – nie produktu końcowego) i wszędobylskiego, wydobywającego się z żywności tłuszczu. O ile zapach i tłuszcz nie stanowią problemu. to już dym w dużej ilości może nim być. Osadza się na wszystkim, brudzi wnętrze przewodu kominowego, w którym para wodna lub woda opadowa, zachodząc z nim w reakcje chemiczne, wytwarza wiele toksycznych substancji (głównie silne kwasy), deprecjonując go. Ważne są też względy bezpieczeństwa. Jeżeli jeszcze taki komin jest współużytkowany )rzez piec czy kominek – o pożar osadzającej się w ten sposób sadzy bardzo łatwo. Nawet ładne .opakowanie” wędzarni w kominek, piec czy pieco-kominek, nie zmieni tego faktu.

Ziemowit Nowakowski

Komentarze
Załaduj więcej podobnych artykułów
Załaduj więcej Redaktor
Załaduj więcej Po godzinach

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Sprawdź też

Aparaty tlenowe na użytek tlenoterapii

Osoby wymagające stałego leczenie z powodu dokuczających im chorób przewlekłych bardzo czę…